フードのページ

きゅうりのピクルス

以前、全国のデパートにテナントで入っている超有名 なお菓子会社のティーサロンでバイトしていた事があった。喫茶店で 働きたいと常々思っている私にとっては、初めての念願叶った喫茶店 勤務だった。

ティーサロン営業のため、お菓子と飲み物がメインで、看板メニュー のプリンやらチーズケーキ、月代わりのショートケーキなどを 美しく盛り付け、ギャルソンのようなイデタチでうやうやしくお客 のところへサーブすると言った風であったが、それだけでは午後のティータイム 以外は商売やっていけないため、簡単な軽食などもラインナップされて いた。

種類はとても少なく、パスタが数種類とサンドイッチが2種類。 その中でトーストサンドイッチが人気があり、私自身もとても好きだった。 同じデパートに入っている、これまた超有名パン屋の10枚切りの食パン 4枚をトーストし、野菜の具とハムの具ではさみ、重ねて耳を落とした後、それを さらに6等分して一口サイズにする。そして大きな皿に、 マージャンを始める前の牌みたく中央が開く配置に、切り口を上にして美しくならべ、イタリアンパセリ を開いている真ん中にあしらうといった手順であった。 この、6等分するというのが大変な技術を要することで、ちょっと気を 抜くとすぐにバラバラになるし、切り口がつぶれてしまう。大きさを そろえないと皿に並べたときにカッコ悪いので、切るだけでも大変なのに さらに形まで同じにすると言うのは、とても難しかった。

そこで私は、家に帰ってからもトーストサンドをカットする練習 をすることにした。パンをカットする練習と言っても、具を挟まないと 意味がない。切るときにネックになるのは具だからだ。野菜の具は スライストマトとホワイトアスパラにオニオンスライスといった感じ だったので特に問題は無かったのだが、ハムの具をそろえるのには ちょっとした問題があった。

具の内容は、スライスチェダーチーズの上にロースハムを一枚、 そしてピクルスのスライスを2枚である。チーズとハムは、そこいら辺で 売られているのでいいとして、ピクルスがよくなかった。なぜなら、そこの サロンで使われていたピクルスは、ヨーロッパ言語が書かれている缶に 入った輸入物で簡単に手に入らなかったからだ。それまで私はピクルスと いえば、世界的なチェーン店の某ハンバーガーショップのものくらいしか 口にしたことが無く、はっきり言って嫌いだった。しかし、そのヨーロピアン なピクルスは、甘すぎず、ハーブの香りも淡くさっぱりとしていて、 まさに名脇役といったものだった。

普通に売られているピクルスは、どれもバーガーショップと 同じ系統の味で使えない。ダメだ…。別にピクルスくらい何でもいいでしょ? カットの練習なんだから、と言われてしまいそうだが、練習後のサンドイッチは 食べなければいけない。でも、美味しくないものは食べたくない。しかし、 ピクルスが無いと本番さながらのカットの練習はできない。… もうこうなったら、自分で作るしかない、という自称家庭料理研究家の鑑たる に相応しいすばらしい?結論へ……。

かくして、また何やらおっぱじめたな?といわんばかりの同居人の 視線を横目に、私とピクルスの戦いは始まった。まずはきゅうり。調べに よるとピクルスにするきゅうりはガーキンという種類のものが使われる 事が多いらしいが、サロンのピクルスは普通のきゅうりをカットした ような感じだったので、ここは迷わず一般的なきゅうりを使うことに。 きゅうりの下処理もいくつかあるらしく、さっと湯通ししたり、塩を擦りつけたり 一度塩漬けしてみたり、はてまたピクルス調味液に生のまま直接 ブチ込んだり…。しかし、本家本元?の北ヨーロッパでは、保存性を 高めるためにきゅうりを一晩塩漬けにして水分を減らしてから漬け込む らしい。しかも、その際きゅうりの殺菌と色止めをかねて湯通しも すると言う。さっそくこのヨーロピアンセオリーを採用することに決定。

また、本家ではピクルスの調味液にも工夫があり、水を一切使わない との事。ピクルスは甘酢漬けであるが、酢だけを使うと味がきつ過ぎて 美味しくない。多くのレシピでは酢と水を混ぜて液を作るのだが、水の替わり に白ワインを使う。また、ピクルス液にいれるスパイスだが、ヨーロッパ ではディルが良く使われており、風味付けには無くてはならないらしい。 しかも、そのディルは生で使うとある。しかし、手に入りにくい場合は ディルの種である、ディルシードを使用しても良いとのことであるので、 やむを得ずディルシードにヨーロピアン風味の醸成をお願いすることに。

さぁ、後はピクルスを仕込むだけだ。殺菌したビンにきゅうりを詰め、 そこへピックル液を注ぎいれて密封し、最低1ヶ月くらい漬け込むのだ。 こうして漬け込んだピクルスは、蓋を開けなければ1年でも日持ちすると いうから、昔の人はありとあらゆる知恵を駆使して生きてきたのだな、 などと思いにふけりつつ、後は熟成されるばかりのビンをしばらく眺め 、達成感を堪能してからキッチン下の扉の中へと安置した。

こうして私とピクルスの戦いは終焉を迎え、そもそも何のために ピクルスを作ったんだったかすっかり忘れてしまった頃に、 人知れずひっそりとピクルスは完成していたのであった。


材料1回分きゅうり大きめ10本位・幅5cmくらいにカット
調味料おいしい塩・結構たくさん
砂糖・120g
醸造酢・600ml
白ワイン・300ml
スパイスディルシード(ウィードでも可)・大匙1
ちぎったローリエ・3枚
種を取った鷹の爪・3つ
砕いた粒黒胡椒・適当に
ニンニク・生姜・セージ・タイムそれぞれ少々
作り方きゅうりを洗って幅5cmくらい(適当に)にカットして総重量を測る
きゅうりがかぶる位の5%食塩水にきゅうりの重量の5%の塩をいれて沸騰させる
沸騰したら火を止め、中にきゅうりを全部いれて、浮き上がらないように皿などをかぶせて蓋をし、そのまま一晩塩漬けする
材料のうち、きゅうり以外の全部と大匙2杯の塩をステンレスの鍋に入れて沸騰直前まで火にかけてピックル液を作る
塩漬けしたきゅうりの水分をよく拭き取って殺菌したビンにギュウギュウに詰める
温めたピックル液が熱いうちに、きゅうりが空気に触れないように口いっぱいまでビンに注ぎいれて蓋をきっちり閉める

きゅうりピクルス一年物


トップへ  フードトップへ