フードのページ

みんな大好き「カレーライス」

嫌いな人っているのだろうか・・・。カレー。 きっといるのであろう。辛いものが苦手な人とか、脂っこいものが ダメな人とか。

かく言う私も、カレーは二食続けて食べたくはない。 晩御飯にカレーを食べたら次の日はカレーは食べない。もっと言うと しばらく食べない。週に一回くらいでも多いかなって感じである。だから カレーを作ったら、出来上がったその日に晩御飯に食べて後は全部冷凍する。

ここで問題が一つ。カレーにじゃがいもを入れると、解凍後はまずくなるのだ。 カレーの作り方にも問題がある。我が家ではカレーは3日間煮込むのだ。 じゃがいもをいれたカレーを3日も煮込んだらどうなるか?考えるまでも無い。 以上のことから我が家のカレーの具は機能性重視の、ニンジン、たまねぎ、肉、終わり。

カレーのたまねぎ、と来れば「飴色になるまで一時間ほど焦がさないように 炒めましょう、美味しさの秘訣です」ってなフレーズがまことしやかに伝聞されているが、 何のためか?たまねぎが甘くなっておいしいから、だそうだが、たまねぎの甘みって??

たまねぎの主な辛味成分である何ちゃらアリルとやらが、ゆっくり長時間加熱 される事によって、糖にかわるそうな。そんで、たまねぎの水分が飛び、重量が減る事によって 必然的に糖分の割合が高まり余計に甘く感じるらしい。だが一説にはたまねぎはもともと糖分をたくさん もっていて、加熱によって辛味成分がなくなり水分がなくなり、結果として糖分をより感じやすく なるだけであってたまねぎの成分が変化するわけではない、という話もある。

以上のことをふまえて、我が家のカレーのたまねぎは生のまま使う事とした。 どうせ煮込むしね。それに何十分も炒めるの面倒くさいし。ついでに一個を四つ割にしただけで 生のまま鍋にドボン。こんなんでいいの?とお叱りを頂戴しそうだが、要はゆっくり加熱して 水分が飛び、とけてしまえば同じなのであるから全然いいのだ。

だが、飴色たまねぎに有って我が家のカレーたまねぎにない機能がある。香ばしさだ。 糖を加熱していくと、カルボニル反応とやらが巻き起こるらしく、それが香ばしさのモトなのだ。 早い話が、コゲ、である。肉や魚を炭火で焼くとカリっとして大変美味であるが、それにはカルボニル反応が 欠かせない。だがしかし、今回はカレーであるからして「カリっと」は求められてはいない。 とすれば、香ばしさをカレーにプラスする代替品を用いれば解決する。それは、なぜかチョコレートで あったりインスタント珈琲であったり醤油であったりするわけだが、我が家では購入したは良いが 、その美味しさとありがたさを甘受するには年端が足らなくて、ほったらかしにされたままであった「養命酒」 を100ccほど投入して使用している。カレーも漢方なハーブがふんだんに養命酒も漢方がふんだんに、 ふんだん同士は相性がよくぴったりなのだ。しかも、薬膳チックなプラセボ効果も期待できて一石二鳥である。

残るは肉。肉は豚か牛のばら肉を用いている。長時間煮込むから他の部位では煮崩れしやすく、しかも 適度な油分がないとパサパサして美味しくないのである。3cm角切りにしたものを全面焼き色をつけ、黒胡椒した ものを使っている。焼く際はよく肉の脂が落ちるように心がけ、フライパンに残った油は鍋には入れない。

いよいよ煮込みにとりかかるが、3日間も煮込む?焦げないの?面倒でしょ?と疑問をお持ちの方も 少なからずおられるであろうが、我が家では煮込みに、いらなくなった古い炊飯器をスロークッカーとして使用している。 カレールーを入れてひと煮立ちさせたら、あとは炊飯器の保温機能を利用して3日間煮込み続けるのだ。その際、一日に最低 一回は、もう一度ひと煮立ちさせることが重要である。炊飯器の保温温度は約80度くらいであろうが、それを一日に 一回以上100度にまで上げ、そこからまた保温すると徐々に保温温度に下がる。80度から100度の間を行ったり 来たりさせながら煮込むという訳だ。温度の行ったり来たりについては特に意味はない。

後はちょうど3日間、これがベストである。一日では言うに及ばず、二日ではどうしても熟成が足りない。 四日以上では行き過ぎな味がする。色々試行錯誤したが3日が最適との経験からくる結果となった。毎日一回か二回、 炊飯器の蓋を開けていると、3日目にあきらかにカレーの匂いが変化するのがわかる。言葉では表現できないが、すべてが 渾然一体となった熟成された香なのである。ぜひともこの香を体験していただきたい。仕上がったカレーは、たまねぎは跡形も無く ニンジンは柔らかく、汁は絶妙なとろみで流れる香豊かなカレーとなっているであろう。


材料10食分ニンジン大3本・3cmくらいの乱切りに
たまねぎ3〜4個・四つ割に
ばら肉500gほど・3cmほどの角切りに
全面焼き色をつける
スパイスローリエ・2枚ほど
タイム・ローズマリー・にんにく
その他養命酒・コンソメ・ケチャップ
カレールー業務用ジャワカレー・4分の1箱&
こくまろか熟カレー・大2分の1箱
作り方1ルー以外のすべての材料を五合炊きの炊飯器の内釜に入れ、8分目くらいまで水を注ぎ早炊モードでスイッチオン
沸騰したらカレールーを入れ、ルーをきれいに全部とかし、ひと煮立ちさせる
ひと煮立ちしたら炊飯器を保温に切り替え蓋をして放って置く
一日に一回早炊きモードで沸騰→保温に切り替えてほったらかし、を3日間行う

炊飯器カレー


トップへ  フードトップへ